En el imaginario colectivo sigue siendo mayoritaria la creencia de que sólo existen cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Pero lo cierto es que en 1908 el científico y profesor de la Universidad Imperial de Tokio, Kikunae Ikeda, descubrió que el glutamato, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. Le puso el nombre de umami, resultado de la combinación de los términos “umai” (delicioso) y “mi” (sabor), y que se suele emplear en un sentido más general. Aunque Ikeda partió de las algas para explicar este nuevo sabor, la realidad es que el regusto umami está presente en alimentos tan dispares como las anchoas, el jamón ibérico, el tomate o el queso parmesano.
El concepto umami se ha extendido en los últimos años dentro del circuito de las cocinas vanguardistas. Al fin está dejando de ser un desconocido. Y otro japonés, el artista Nori Ushijima (Kumamoto, 1956), que pasó una larga temporada en San Sebastián y que actualmente reside en Barcelona, expone estos días en la galería Arteko de la calle Iparragirre su particular visión sobre la gastronomía y el impacto que producen los cinco sabores en nuestro organismo.
De la exposición llama la atención la enigmática mirada con la que nos persigue la figura desenfocada y amarillenta del “Umami”. Y, sobre todo, esa hipnótica y balsámica tela de grandes dimensiones que preside la sala y con la que se representan las algas kombu, un elemento básico de la cocina nipona. Ushijima también reúne una serie de extrañas naturalezas muertas bajo el sencillo título en inglés de “Still Life” y dedica varios dibujos a ejemplares que nos son muy familiares a los vascos: besugo, chipirón…
Como sucede con el umami, y quizás esto explique parte de su anonimato, la obra de Ushijima no resulta fácil de describir, pero dejará al visitante una marca sutil y duradera en el tiempo. La exposición se enmarca dentro del proyecto gastronomical.art que viene desarrollando Arteko en su vigésimo aniversario durante este año de cara a la Capitalidad Cultural de 2016. “Umami sabor/color” se completa con la obra de 7 artistas (Javier Lucea, Pablo Iglesias, Ricardo Iriarte, Celia Eslava, Pilar Soberón, Luisa Chillida y Mikel Aranburu) que nos ofrecen, como contrapunto, un conjunto de fotografías, porcelanas, esculturas y otras piezas en blanco y negro.
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