La agenda cultural veraniega se llena de actividades y consumimos placeres etéreos, del que dicen, alimentan el espíritu. Bueno, hay alguno que otro que también lo agradece el estómago. Es probable que muchos desconozcan el proyecto On appétit!, que básicamente consiste en un intercambio entre la cultura gastronómica vasca y la de otras regiones europeas. Una vez al mes, Donostia 2016 invita a un chef de prestigio de una ciudad que ha sido o va a ser capital de la Cultura y le lleva, de la mano de cocineros locales que hacen de anfitriones, por algunos de nuestros lugares más representativos: mercados, sidrerías, bodegas… Luego el cocinero invitado elabora sus platos en Donostia en una cena de pago abierta al público, pero con aforo limitado. Al día siguiente, se consuma en la sede de 2016 de la calle Easo, esta vez gratis, la fusión entre ambas cocinas.
La semana pasada la cocinera del Andra Mari de Galdakao, Zuriñe García, acompañó a Nicolas Jørgensen, dueño del restaurante Substans de Århus, a unas tres hora en tren al norte de Copenhague, en su periplo gastronómico vasco. Entre otras cosas, probaron cosas tan curiosas como vino criado en el fondo del mar en Plentzia y Andoni Munduate, fundador de la panadería The Loaf y cabeza visible de On appétit!, también estuvo con ellos. El viernes 15 de julio, Jørgensen, de 33 años, y que se parece a Michael Laudrup y al estereotipo nórdico que todos tenemos en mente en el blanco de los ojos, se puso la chaqueta de cocinero en la sociedad Ernio de la antigua Zona, propiedad del Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de Gipuzkoa. Jørgensen es el cocinero de moda en su país: en 2015 su restaurante recibió una estrella Michelin y fue nombrado “revelación del año”.
El chef rutilante
Las entradas para la cena se pusieron a la venta el 11 de julio a las 10 de la mañana. Se agotaron en cosa de 3 o 4 minutos. Según me dice Munduate nada más llegar a la sociedad Ernio, suele ser la tónica habitual. A mí me han invitado, esa es la verdad, para contar mi experiencia en KULTURALDIA. Son las 20:40 horas. Nuestro hombre, bajito y moreno y de rasgos exóticos, anda por la cocina con varios chicos del Basque Culinary Center. En las dos mesas alargadas de madera, las típicas de sociedad-sidrería, estaremos unas 40 personas, gente de todas las edades, desde jóvenes hasta jubilados, cuadrillas de amigos y parejas, en su mayoría. Cosa rara estos días, no me parece estar rodeado de turistas, sino más bien lo contrario. El único guiri es nuestro chef estrella.
El esquema de las cenas de Bon Appettit! es el siguiente. No sabes qué vas a cenar hasta que antes de cada plato (aperitivo, entrante, plato principal y postre) te van desvelando todos sus ingredientes y pequeños secretos de elaboración. Habla el chef y Munduate traduce a su manera, con sal y pimienta. Al final de la cena te entregan un cuadernillo con todos los platos que has consumido, desmenuzan los ingredientes y, para los más valientes, hasta te indican su modo de preparación. Te dejan puntuar la comida y anotar recomendaciones, algunas han sido tan valiosas como aumentar el tamaño de la letra del cuaderno para poder leer con más claridad su contenido.
Para los que somos ajenos a las exquisiteces posmodernas y no tenemos el paladar entrenado mucho más allá de una ensaladilla rusa casera o una buena tortilla de patata, Jørgensen da un poco de yuyú. Para empezar nos saca una pequeña ración de bacalao crudo con judías verdes, manzana y brotes. Luego viene un vegetal que me suena sólo de oídas, apionabo – y que tiene forma de huevo de dinosaurio- asado en heno, yogurt y, atención, hojas de pino. Lo típico que te ponen en un menú del día cuando en el bar se quedan sin ensalada mixta.
Verde que te quiero verde
Esto nos lo vamos a comer, tal cual
Como para no reír
Lo primero que oímos de la boca de Jørgensen asustaría hasta a los fans de la Bullypedia: «El 99,9% de las cosas que vais a comer nunca los habréis comido antes». Esto lo dice alguien que abre su restaurante cuatro días a la semana y sólo ofrece cenas -a la hora danesa, por supuesto: cinco de la tarde-, mientras invierte el tiempo recolectando y buscando productos locales. Organic food, lo llama en su web. En la cena que nos ocupa hay ingredientes que no ha podido encontrar en nuestros mercados, caso del colinabo, que lo acaba sustituyendo por unas judías verdes. El chef tiene pinta de haber sido el típico alumno que utilizaba por lo menos cuatro colores diferentes para subrayar los apuntes de clase.
Jørgensen habla un perfecto inglés y no utiliza una palabra más allá de lo estrictamente necesario. Es más bien tímido y tirando a serio, por lo que ahí sí que cumpliría con el cliché nórdico. Munduate, en cambio, adorna las traducciones al castellano con notas al margen y chascarrillos de todo tipo, se va por los cerros de Úbeda (o de Ataun, en su caso), y se erige en complemento humorístico. Reímos sus ocurrencias, muchas veces fruto del choque cultural, y Jørgensen se queda con cara de no entender el chiste. Forman una extraña pareja que funciona a modo de involuntario dúo cómico. En un momento dado, cuando el vino ya sube por nuestras cabezas suelta el danés a modo de advertencia: «Sigo pensando que dices más cosas de las que yo digo». Y nos partimos de risa, claro.
Traductor y traducido. Munduate y Jorgensen
No sé el resto, pero los que estamos en una de las esquinas de la mesa trasera comentamos que esperábamos más chicha de los dos primeros platos. Ni fu ni fa. La velada remonta a lo grande con el plato principal que nos lo sacan, como si fuera una chuleta, en una fuente para compartir entre cuatro: cuello de cerdo, zanahoria, suero de leche y mantequilla. Si nos sacan por error otra fuente más no nos hubiera importado lo más mínimo. Jørgensen dice sin inmutarse que lo ideal es asar el cerdo durante 8 horas a 80 grados; aquí lo ha tenido a 150 grados durante 4 horas, que tampoco es moco de pavo.
Llega lo bueno y contundente: el plato principal
El postre sorpresa
«Para el postre he querido hacer algo diferente», suelta el chef, como si lo que hemos comido hasta ahora fuese la dieta de un vasco medio. Nos enseña un queso al que llama Número 22. No será un postre dulce, pero sí frío y extrañamente adictivo: crema fresca helada, pepino, apio y queso. El señor que tengo enfrente no puede con el pepino -se lo quita a las hamburguesas del McDonalds, me dice-y acaba rebañando el plato. Sólo falta el café. Aplaudimos como sincero gesto de agradecimiento el esfuerzo de Jørgensen en los fogones, que debe de sentirse aliviado, una sensación parecida a cuando te daban en el colegio una buena nota de un examen que no sabías muy bien cómo te había salido.
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