PACO BUENO: TODO UN CLÁSICO CON PILOTO AUTOMÁTICO

Soy Paco Bueno y estoy en este bar desde los 14 años. Vivo en Amara, pero es raro el día que no venga a lo Viejo, parece que tenga un automático que me trae hasta aquí. El bar me da mucha vida: he hecho muchas amistades y conocimientos aquí. He jugado mucho a rugby y los de mi quinta cambiamos el rugby en España: el ritmo, el juego y la calidad, porque estábamos acostumbrados a jugar con equipos franceses. No sé si mis hijos seguirán con el negocio, pero a mí me gustaría.

Tú eres Paco Bueno, pero el nombre del bar hace referencia a tu aita, ¿no?

Sí. Mi aita, que era boxeador, dejó de boxear y montó este bar en 1950. Yo tengo 72 años y empecé a echar una mano con 14, porque entonces si no había para estudiar, pues echabas una mano en casa. En aquella época el trabajo era diferente a hoy día. Entonces no existía la Coca Cola, por ejemplo. Pero nosotros éramos de los pocos que teníamos cerveza de chorro… y también servíamos Orangina, Naranja, Limón, gaseosa, algunos licores y vino; la gente era muy de vino. Recordemos que no había frigoríficos y las neveras las montábamos con hielo que metíamos en una fresquera de piedra. Entonces teníamos banderillas, todavía servimos algunas de aquella época, como la de medio huevo. Y luego con el tiempo empezamos con los fritos, la gamba, la croqueta, la empanadilla. Pero en aquella época el trabajo era más tranquilo.

¿Más tranquilo? ¿Cómo se trabajaba entonces?

El horario era muy diferente: entonces la gente salía de trabajar a las 12 y no entraban hasta las dos y media. Teníamos una hora de blanqueo en la que la gente se tomaba sus seis o siete blanquitos; y después de comer, café y copa. También había partidas, teníamos seis o siete mesas y por la tarde venían a jugar. Y por la noche chiquiteo de tinto a partir de las ocho. Además, fuimos los primeros en poner televisión, después de los del bar Esperanza. Teníamos la española y la francesa porque la parrilla cogía la señal del repetidor de Larrún, que se veía mucho mejor, y la gente venía a ver el ciclismo, futbol y  rugby. Los lunes repetían los partidos en «Estudio Estadio» y era la leche porque el bar se te ponía a tope, o cuando el Tour de Francia y venía gente de la provincia y no se podía ni entrar al bar.

¿El bar era como lo vemos hoy?

El bar estaba igual que hoy día, excepto el frontón de la barra, que entonces era de cristal y el cartel. Antes teníamos uno muy bonito con un guante de boxeo pero cuando empezaron los camiones a entrar en lo viejo para repartir, porque cuando yo empecé el reparto se hacía con carros de caballos, le dieron un par de veces, y lo tuvimos que quitar.

En las paredes hay motivos deportivos: boxeo y rugby. ¿A qué se debe?

Mi padre fue un gran boxeador, pero le tocó una época mala. El aita era un hombre con unas facilidades tremendas para el deporte, como mi hermano Chufo, que es seguramente uno de los mejores jugadores de rugby que ha habido aquí. Cuando éramos pequeños, en el 49, el aita tenía problemas para boxear aquí y nos fuimos a Francia de estrangis y estuvimos un año en Biarritz y después seis meses en Toulouse, donde el aita hizo unos combates muy buenos. Con ese dinero pusimos el bar. Yo descubrí el rugby en aquella época en Francia cuando iba con mi abuelo y con el tío Pepe a ver partidos; allí había mucho republicano refugiado, y en el equipo del pueblo había chavales que eran hijos de españoles. Una vez aquí, con 20 años, empecé a jugar en el Baskonia. Después entré en el Atlético y aprendí mucho de rugby, fui capitán durante cinco años. Y cuando dejé de jugar seguí ligado entrenando a juveniles del Atlético. Mi hijo Gorka también juega a rugby. De ahí todas las fotos.

Hablamos mucho de tu aita, de ti, y no estamos hablando de tu mujer María Jesús, que no sé por qué me da que es la que manda aquí…

Sin duda alguna la que corta el bacalao es Mariaje. En mi casa siempre han mandado mucho las mujeres: mi abuela Sabina, mi madre, mi tía y María Jesús. Así de claro. Mi entorno, siempre ha funcionado así: los hombres hemos trabajado, pero ellas administran.

¿El secreto de la gamba a la gabardina es de alguna de ellas?

La receta de la gabardina es de la difunta abuela y a base de práctica la hemos ido mejorando. El truco está en el buen género de calidad y cariño para hacer bien las cosas y con continuidad.

¿Qué me puedes decir de tus clientes?

Nosotros siempre hemos tenido una clientela muy fija, muy de casa y de la provincia y de los pueblos de alrededor como Hernani o Errenteria. Viene mucha gente de los pueblos cuyos abuelos conocían al aita. La Guillerma o los Etxeberría del muelle, por ejemplo: yo conocía a sus padres y abuelos, y ahora los tataranietos o biznietos siguen viniendo. Ahora también viene bastante gente japonesa por el tema de la gamba. Por lo de las guías o libros de pinchos. Una vez uno de Australia me dijo que en la revista del avión donde había venido salían las gambas de Paco Bueno. También tenemos mucha clientela francesa: de Iparralde (Biarritz, Baiona o San Juan de Luz). Hay mucho fijos de esa zona.

¿Qué anécdotas te ha dejado el bar con el paso de los años?

Muchas. Los follones de épocas intempestivas de los rollos de las manifestaciones, por ejemplo. Era la leche: cerrar el bar y estar aquí hasta las cuatro de la mañana sin poder salir, porque venían y daban leña cosa mala. Aquí no había tonterías. ¿Cuánta gente crees que entra en el baño?

Pues es bastante pequeño… Cuatro como mucho.

¿Cuatro? Veinte han llegado a entrar ahí. Y cuántas veces me ha pasado de estar en el mostrador y se me metían varios corriendo a servir para que no les cogiesen… Había momentos brutales. Luego también están las clásicas del futbol, o piques de traineras. Un día de regatas es terrible. Y además ha pasado un montón de gente: a veces te quedas asombrado de la gente que ha pasado. Yo aquí he visto desde jugadores del Madrid y el Athletic, del boxeo, de todos los niveles. Y los actores que vienen al Principal, todos han pasado por aquí. Ha habido gente muy interesante, pero a veces las cosas se te van de la cabeza.

¿Cuánto tiempo seguirá abierto Paco Bueno? ¿Has pensado en pasar el relevo a tus hijos?

Lleva 64 años abiertos. Cuando tenía 20 años no tenía la seguridad de que fuésemos a seguir. Ni cuando me casé, que mis suegros tenían el Frontón de Hernani, y vinimos aquí, pero podíamos haber ido allí. Son cosas que no sabes con seguridad. Es un trabajo duro, te cabreas con alguna gente, pero hay algunos que son entrañables. ¿Qué va a pasar? Pues no lo sé. Ahora, a mí ya me gustaría que (mis hijos) siguiesen, pero comprendo que cada uno tiene que tomar sus decisiones. No hay duda de que la cosa marcha bien, más en el momento que estamos de dificultades para todo.