A la gilda le ha pasado lo mismo que a la radio: a lo largo de su historia se han ido desarrollando nuevos y sofisticados medios de comunicación, más modernos y punteros, pero no ha sido engullido por ninguno de ellos. La radio convive en nuestras vidas con Internet, el cine y la televisión al igual que una gilda comparte espacio con el resto de pintxos esparcidos en la barra de un bar. No pasa de moda. Ha resistido a la imparable evolución de la gastronomía vasca, de la cocina en miniatura. Tiene un enorme mérito: la gilda es probablemente el pintxo más sencillo del universo. El antipintxo moderno. Un canto a las secillez. Barato. Poco sofisticado. Normalmente una o dos guindillas, anchoa y una aceituna atravesadas por un palillo. Y ya.
Como todo, la gilda tiene sus pequeños secretos. En el siguiente vídeo grabado en Casa Vallés de la calle Reyes Católicos, donde se suele asociar el origen del invento ¡hace más de 70 años!, dan con algunas de las claves: guindillas lisas y que no piquen, una anchoa sin espinas y apenas barba, y, en su caso, una aceituna del tipo manzanilla con hueso. El sabor es amargo, salado y tirando a picante. No suena especialmente sugerente, pero tiene un extraño punto delicioso. El precio de la banderilla es de 1,70 euros.
En la Bodega donostiarra (calle Peña y Goñi, 13) combinan la guindilla y la anchoa (falta la aceituna) junto con el pulpo, boquerón, sardinilla y bonito. Le llaman la ensalada… donostiarra. Como la gilda, también denominada donostiarra, y que suele ser una de sus especialidades. Aquí se sirve al modo tradicional aunque a diferencia del Vallés la aceituna va sin hueso.
Normalmente la gilda no ha sufrido apenas variaciones desde su nacimiento. En un principio, su carácter casi primitivo la hace impermeable a las nuevas técnicas de cocina. Pero hay quienes han variado ligeramente la vieja fórmula para adaptarla a los nuevos tiempos. En el restaurante del hotel Mercure de Madrid, Sandó, propiedad de Juan Mari Arzak a través de la firma Arzak Instructions, utilizan un palillo más estilizado y largo que los típicos de aperitivo y se sirve en un soporte de madera. En A Fuego Negro, en la calle 31 de agosto, siempre dispuestos a darle una vuelta de tuerca a los pintxos tradicionales, han solido introducir la gilda en un chupito de Txakoli.
Y a un pintxo legendario -según cuentan, «el primero» de San Sebastián- le corresponde un relato de carácter mítico. Cinematográfico. Al parecer, su nombre estaría relacionado con la clásica película «Gilda» de Charles Vidor e interpretada por Rita Hayworth y Glenn Ford. En un artículo de Aletxu Peña publicado en El Diario Vasco en 2007 salió a la luz su prehistoria.
«Arranca en Olite, desde donde el vinatero y bodeguero Blas Vallés decide trasladarse a San Sebastián para abrir un despacho de venta de vinos, porque en su tierra el precio había caído en el mercado. Alquila en 1942 un local en la calle Isabel la Católica, hoy calle Reyes Católicos. (…) Uno de los clientes se llamaba Joaquín Aramburu, conocido en el barrio por Txepetxa. (…) empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo. Y como el inventó gustó a los amigos le llamó a esta banderilla ´Gilda´, como la película de Rita Hayworth -que en 1946 se estrenaba en las pantallas-, porque era verde, salada y un poco picante. Y así nació esta banderilla en este bar y con este nombre».
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