¿VERDADERO O FALSO? LA TXULETA VASCA A EXAMEN

Suele ser un capítulo recurrente en la vida de un vasco. En Gipuzkoa, por aquello de que en nuestro territorio se condensan las principales esencias de «lo nuestro» (gastronomía, euskera, tradición) tal vez cobra mayor fuerza si cabe. Es un clásico. Un tópico. Un cliché. Pero también es una realidad empíricamente demostrable, una escena que se repite con bastante asiduidad. Ocurre cuando invitamos a algún amigo que se encuentra de visita por Euskadi a comer fuera de casa.

Las opciones -simplificando mucho- que se nos bridan se pueden resumir en tres:

1. Hacer una ruta de pintxos. Recomendable para el primer día. Los dos o tres bares de cabecera no fallan si tu amigo el turista acaba de llegar de viaje. Es el plan espontáneo por excelencia. Ideal para un cuerpo cansado y un estómago hambriento que necesita saciar su apetito urgentemente. Conviene no abusar de los pintxos durante la estancia; es preferible que se lleve un grato recuerdo y se quede con ganas de más bocados.
2. Sorprender con un menu innovador: dependiendo del poder adquisitivo podemos apuntar alto (estrellas Michelín) o jugar la baza de sorprender a nuestro amigo con un menú más humilde pero en el que no se descuidan los detalles innovadores. Si se da con el restaurante adecuado tu bolsillo lo agradecerá y tu amigo saldrá igual de encantado.
3. Comida tradicional vasca: seguramente la opción más frecuente, junto con la de ir de pintxos. El abanico es amplio (merluza, bacalao, bonito, txipirones, txangurro, txistorra, chuleta, sidra, txakoli, mamia…) y se puede optar por ir a una sidrería, un asador o un restaurante. Pero de todos ellos nos quedaremos con el macho alfa de nuestra rica tradición culinaria, la cumbre de la carne roja, el plato con el que el imaginario colectivo relaciona (sí o sí) con lo vasco: la txuleta, el sagrado txuletón.

El primer contacto con la txuleta-txuletón lo iniciamos rastreando en el buscador de Google. El resultado es altamente indicativo: la preciada carne se asocia en la mayoría de los casos con Tolosa, municipio que cuenta con afamados asadores como casa Julian, Burruntzi, Orue, Nicolas…

Tolosa es la cuna de los asadores, efectivamente. Nadie le discute el trono. A finales de 2013 la villa guipuzcoana celebró la fiesta de la txuleta con un programa de actividades que incluyó deportes rurales vascos y una feria de ganado. Según la organización, toda la carne que se consumió en la cena del sábado y la comida del domingo fue local, «euskal okela», producida por la Asociación Frisona de Gipuzkoa y Alejandro Goya.

La sidrería, como bien dicen aquí, es un rito gastronómico más que un restaurante. El menú (tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta, queso con membrillo y nueces) ya se sabe que es invariable y cuando entre txotx y txotx llega el turno de saborear la carne, alcanza su máxima expresión. En los establecimientos más auténticos y de larga tradición (Zapiain, en Astigarraga, es un claro ejemplo) la calidad de la carne suele ser excelente, pero los paladares más experimentados normalmente recomiendan probar la txuleta en un buen asador.

La sidrería funciona estupendamente como viaje gastronómico a nuestras esencias culinarias. No obstante, el trajín de clientes en temporada de sidra impide en algunos casos disfrutar de la comida en toda su plenitud. Se resiente el servicio, las cocinas se colapsan… Seamos sinceros: tampoco ayuda el hecho de comer de pie ni estar más pendiente de los efectos chispeantes de la sidra que de los alimentos. Nada como sentarse en la mesa de un tranquilo comedor y que la txuleta salte de la parrilla al plato.

Ejemplos hay a patadas. Aquí vamos a nombrar tres sitios en los que decantarse por la txuleta es apostar (casi) siempre a caballo ganador: el asador Donosti en Errenteria, Illarra en Donostia y Joxe Mari en Orio. En ninguno, por cierto, se abastecen de reses de vacuno de nuestros prados. La txuleta de Eusko Label es prácticamente inexistente en las sidrerías y restaurantes de Euskadi. La carne procede en su práctica totalidad de Alemania, Holanda, Dinamarca, etc. Hay poquísima carne gallega. El txuleton de buey, por su parte, elevada al altar por los entendidos y sibaritas (carne de Kobe), es una especie semiextinguida en los caseríos vascos.

Tan importante como la calidad de la carne que se vaya a cocinar es la buena mano de un parrillero. En el Congreso San Sebastián Gastronomika celebran desde hace algunos años el concurso nacional de parrilla con el objetivo de «comunicar y estelarizar una de nuestras formas más singulares y exquisitas de cocina». El jurado valora la cocción, textura y sabor de las txuletas. Es decir, la calidad de la materia prima y la destreza del cocinero. Josean Auzmendi, del  Illarra; Óscar González, Kaialde; y Ander Esarte, del restaurante Txuleta, han sido algunos de los vencedores.

A modo de síntesis:

1. La txuleta vasca existe. SEMIFALSO. Casi todo el txuletón que devoramos en asadores y sidrerías es foráneo. Sería más apropiado decir txuleta a la vasca.
2. Tolosa es la meca de la txuleta. VERDADERO. El consenso es generalizado entre los expertos y algunos de los asadores de mayor fama se encuentran en la villa.
3. La mejor txuleta, la de la sidrería. FALSO. A la sidrería se va a disfrutar del ritual sidrero y varios factores objetivos (el gentío, el alcohol) impiden disfrutar de la carne al 100%.
4. Matería prima y parrillero, claves. VERDADERO. Una cosa va unida a la otra y, probablemente,  la excelente nómina de parrilleros vascos nos diferencie del resto.