Behin eta berriz errepikatzen den kapitulua da euskaldun baten bizitzan. Batez ere Gipuzkoan, non “gure” esentziak gehien kontserbatzen ditugun: gastronomia, euskara eta tradizioa. Klasiko bat da, topikoa. Cliché bat. Baina enpirikoki azal daitekeen errealitatea ere bada; maiz errepikatzen den eszena. Euskalduna ez den laguna gure herrira datorrenean kanpora bazkaltzera eraman ohi dugu.
Ditugun aukerak hiru dira nagusiki:
- Pintxo ruta. Lehenengo egunerako gomendagarria. Plan gastronomikoen artean nagusia da hau. Ideala da nekatuta eta gosez dagoenarentzat. Euskal Herriko egonaldian, gomendagarria da pintxoez ez abusatzea; hobe da oroitzapen onarekin gelditu eta pintxo gehiago jateko nahiarekin gelditzea.
- Menu berritzaileekin laguna txunditzea: ordaintzeko dugun ahalmenaren arabera bi aukera ditugu: maila altura jotzea (Michelín izarrak) edo laguna xehetasun berritzaileekin soilik faltan dituen menu umilago batekin txunditzea. Jatetxe egokia hautatuz zure poltsikoak eskertu eta laguna poz-pozik irtengo da.
- Euskal jaki tradizionala: beharbada hau da pintxoak jatearekin batera planik ohikoena. Aukera zabala da (merluza, bakailaoa, hegaluzea, txipiroiak, txangurroa, txistorra, txuleta, sagardoa, txakolina, mamia… ) eta sagardotegi, jatetxe zein erretegi batera joan gaitezke. Baina aukeren artean bakarrarekin geratzen gara, haragi gorrietan nagusia denarekin, gure gastronomia tradizioarekin: txuleta, txuletoi sakratua.
Txuleta edo txuletoiarekin dugun lehen kontaktua Google bidezkoa izaten da. Emaitza adierazgarria izaten da: haragi gorri loriatua Tolosarekin lotzen da gehienetan. Bertan daude Julian, Burruntzi, Orue, Nicolas… erretegi famatuak.
Tolosa da erretegien jatorria. 2013 urtea amaitzear zela, txuletaren festa ospatu zuten bertan, eta txuleta dastatzeko aukera egoteaz gain, herri kirolak eta ganadua egon ziren. Antolatzaileen arabera, kontsumitu ziren txuleta guztiek zuten euskal jatorria, “euskal okela”, Gipuzkoako Frisona Asoziazioak eta Alejandro Goyak produzitua.
Sagardotegia, hemen ondo dioten bezala, jatetxe bat baino rito gastronomikoa da. Menua aldaezina da (bakailao tortilla, bakailao frijitua piperrekin, txuleta, gazta irasagar eta intxaurrekin) eta txotx-en artean haragia dastatzeko unea iristen denean, bere puntu gorenera iristen da. Autentikoenak eta tradizio luzekoak diren sagardotegietan (Astigarragan dagoen Zapiain da adibideetako bat) haragiaren kalitatea bikaina da, baina esperientzia handiko aho sabaiek nahiago izaten dute txuleta erretegietan jan.
Sagardotegiak ezin hobe funtzionatzen du bidaia gastronomiko bezala. Alabaina, sagardo garaian biltzen den jende andanak ez du janariaz gozatzeko aukera ematen. Zerbitzua ahulagoa da garai honetan, sukaldeak kolapsatu egiten dira… Izan gaitezen egiatiak: zutik eta sagardoaren menpeko garela jatean, ez dugu hainbeste gozatzen. Ez dago jantoki lasai batean txuleta egin berria jatea bezalakorik.
Adibide ugari dago. Jarraian, txuletaren alde egiteko hiru toki aurkeztuko dizkizuegu: Oreretako Donosti erretegia, Illarra Donostian eta Joxe Mari Orion. Eusko Label txuleta ez da Euskal Herriko jatetxe eta sagardotegietan existitzen. Alemania, Holanda, Danimarka… dira jaten dugun haragiaren jatorri. Idi txuleta, sibarita (Kobe haragia) eta gastronomiaz asko dakitenengatik maitatua, ez da ugaria euskal baserrietan.
Haragiaren kalitatea bezain garrantzitsua da parrilleroaren esku ona. Donostiako Gastronomika Kongresuan parrilla txapelketa ospatzen dute duela hainbat urtetatik. Txapelketa honen helburua “sukaldean darabilgun forma singular eta fina komunikatu eta estelarizatzea” da. Epaileek txuletaren ehundura, zaporea eta egosketa baloratzen dute. Hau da, materiaren kalitatea eta sukaldariaren trebetasuna. Illarra erretegiko Josean Auzmendi; Kaialdeko Óscar González; eta Txuleta jatetxeko Ander Esarte izan dira garaileetako batzuk.
Sintesi modura:
- Euskal txuleta existitzen da. IA FALTSUA DA. Erretegi eta sagardotegietan dastatzen dugun txuletoien gehiengoa kanpotarra da. Egokiagoa litzake txuleta euskal erara esatea.
- Tolosa txuletaren Meka da. EGIA DA. Erretegi famatu gehienak aurkitzen dira bertan.
- Txuletarik onena, sagardotegikoa. GEZURRA DA. Sagardotegira sagardozalearen erritualaz gozatzera joaten gara, eta hainbat faktore objektibok (jendetzak, alkoholak) haragiaz gozatzea galarazten digu.
- Materia prima eta parrilleroa dira klabeak. EGIA DA. Gauza bat bestearen eskutik dator. Beharbada parrillero euskaldunaren nomina onak bereizten gaitu gainontzekoengandik.
Ez dago komentariorik