Soy Néstor Morais, tengo casi 60 años, llevo treinta y algo en el bar con mi mujer Pilar. Vine a San Sebastián en el 71 a trabajar al Casa Alcalde, luego me pasé al Beti Jai, y después montamos el nuestro Piluca y yo. Y aquí seguimos, hasta que el cuerpo aguante.
¿Cómo nació el bar Néstor?
Yo vine de Valladolid en el año 71 a trabajar al Casa Alcalde y estuve allí hasta el 74. En aquel entonces se vendían 8000 bocadillos al día en agosto: aquello era una locura. La verdad es que el bocadillo se ponía muy bien en Casa Alcalde, todo hay que decirlo. Y costaba 12 pelas el bocadillo y una pela el chiquito. De ahí me fui al Beti Jai hasta el 80, y entonces abrí este bar. Lo monté con mi mujer Piluca, que suele venir por las mañanas. Entonces mi hermano tenía 16 años y le llamé para trabajar conmigo. Y a día de hoy sigue con nosotros.
¿Era como lo conocemos hoy día?
No. Cuando abrimos el bar teníamos una barra llena de pintxos, croquetas, bolas, brochetas de carne, y bocadillos de jamón y mixto. Y por la noche era un bar nocturno. Éramos de los únicos en tener copas, porque en aquella época cuando te pedías un cubata en la Parte Vieja te lo ponían en un vaso de Nocilla. De hecho fuimos de los primeros en abrir por la noche. Entonces estaba el Pospo, de La Martina; El Aralar, que se quedaba hasta un poco más tarde; el Orbela; y el Maxim, que era de más élite. Antes tenía luces de noche: era una preciosidad de bar, con luces como espadas de láser que se movían al ritmo de la música y todo. Además cuando los jueves universitarios eran algo serio, éste era un bar de jueves para estudiantes. Cuando no había botellón y la gente salía a alternar, me refiero. Ponía Bruce Springsteen, Bob Marley, Eric Clapton y música de los 80. Entonces la calle estaba llena de gente, y con vasos de cristal. Y te diré que no faltaban apenas vasos, la gente los devolvía por la ventana.
Algo que caracteriza a este bar es el buen trato al cliente.
Es que se trata de que la gente esté a gusto y de que venga aquí como a su casa. Los que entran a trabajar tienen que saber esto cuando empiezan. A la gente la trato muy bien: si yo como lentejas ellos comen lentejas, si yo como merluza el que está conmigo come merluza. Quiero que las cosas se hagan como yo y mi mujer queremos. ¿Qué es eso de ir a un sitio y que te den un plato sin un “hola, muy buenas”? Y resulta que igual no quiero pintxos, que lo que quiero es un vino, y si quiero un pintxo ya lo cogeré, que soy de lo Viejo… Se anda al tristeo: un plato, dos pintxos, una hostia y venga, al siguiente. ¿Cómo puedes atender así a la gente? Hay que vender cariño, aparte de buen producto y buen rollo. También te diré que de vez en cuando a alguno hay que ponerlo en su sitio porque la gente viene con unas pretensiones terribles. Son los menos, porque viene gente muy maja, pero cuando te viene un petardo de esos estás sufriendo por la gente de al lado.
De todos modos tú no estás tanto atendiendo…
Yo estoy en la plancha, y si no estoy yo se encarga mi mujer. Y si no estamos ninguno de los dos, se cierra el bar por una sencilla razón: por muy bien que lo quieran hacer los chavales no van a poder llegar. Porque la cocina es para saber llevarla y para seguir un ritmo así tiene que estar una persona que esté acostumbrada. Para no poder atender bien a la gente se coge y se cierra. Que vienen y está cerrado, pues ya volverán otro día. Pero si vienen un día y les atienden mal, ya no vuelven más. Y éste es un bar personalizado, no vienen por la chuleta, sino por tomársela aquí; y si van a salir descontentos pues prefiero cerrar.
La otra insignia es la ensalada de tomate.
Ahora en muchos sitios hay ensalada de tomate, pero, como dice un amigo mío, “el tomate en la barra lo ha inventado Néstor”. ¿En cuántos sitios te tomas una ensalada en la barra? En pocos. Pero es que antes el tomate en el País Vasco no se comía, estaba mal visto: era comida de gitanos y de castellanos. Yo tengo un amigo que jugó en La Real, Juan Izaguirre, muy buena persona, que me ha contado que a él el tomate le gustaba y que se lo comía a escondidas. Ahora es un plato estrella. De hecho ahora está carísimo, pero el buen producto hay que pagarlo y el tomate es una cosa riquísima. En esta época del año comer ese tomate es un lujo, pero siempre que sea bueno se puede pagar dinero. El que tengo ahora es tomate de Almería: el Raf. En temporada es del país, primero de invernadero, luego de aire libre, y luego de invernadero otra vez.
El otro clásico es la chuleta. ¿Cuándo empezaste a servirla?
Pues fue una casualidad. Hace unos 15 años la mesa 19 la solían reservar unos clientes que venían siempre los viernes. Les ponía tomate, bocadillos, pepitos y algo de lomo. Y un día me dijeron que querían carne, que a ver si no tenía. Resulta que aquella noche tenía chuleta para cenar los de casa, así que les saqué una y les gustó. A partir de entonces los viernes me solían pedir chuleta, y así empezamos.
Y esa tortilla vuestra… Deben de ser los únicos pintxos de tortilla que van por reserva y se sirven por lista.
La tortilla la hacemos mi mujer o yo por la mañana, y mi hermano por la tarde. Tienes que pedir que te reservemos uno y ya sabes que si no estás en la lista, te quedas sin tortilla. Lo de la lista lo hacemos porque la gente nos ha llevado a eso, porque se impacientan y luego que si yo estaba antes… También te digo: si no estás a la hora a la que sale la tortilla, ya puedes haber reservado tu pincho y estar en la lista que se lo damos a quien esté. Esto de la lista puede parecer una tontería, pero son unas normas que hay que seguir para tener un poco de orden.
2 Comentarios
Probablemente el Néstor es el bar con mejor trato al cliente de toda la Parte Vieja y con el género siempre de primera.
Néstor, Piluca y Tito son el paradigma del respeto y la amabilidad con quien entra por la puerta de su local.
Y su buen humor queda reflejado en Carnavales.
Larga vida al Néstor.
Aupa el Néstor!