Nestor Morais naiz, ia 60 urte ditut eta Pilar nire emaztearekin batera hogeita hamar urte daramatzat tabernan. 1971. urtean etorri nintzen Donostiara Casa Alcalde-n lan egitera, ondoren Beti Jai-n egin nuen lana, eta azkenik, taberna honi ekitea otu zitzaigun Piluca eta niri. Eta hementxe jarraitzen dugu, gorputzak aguantatzen duen arte.
Nola sortu zen Néstor taberna?
1971. urtean etorri nintzen Valladolidetik Casa Alcalden lan egitera, eta bertan egon nintzen hiru urtez. Garai haietan, abuztuko hilean, 8000 bokadillo saltzen genituen egunean: eromena zen hura. Egia esan, oso onak ziren Casa Alcaldeko bokatak. 12 pela balio zituen bokatak, eta txikitoak 1. Gero, Beti Jai tabernara joan nintzen eta bertan egon nintzen 80ko hamarkada arte; orduan ireki nuen taberna hau. Nire emazte Pilucarekin hasi nuen negozia, goizetan egiten du lan berak. Nire anaiak 16 urte zituen orduan, eta nirekin lan egin zezan eskatu nion. Gaur egun, gurekin jarraitzen du.
Gaur ezagutzen dugunaren antzekoa zen?
Ez. Taberna ireki genuenean barra pintxoz beteta edukitzen genuen; kroketak, bolak, haragi burruntziak, eta urdaiazpiko bokadiloak. Eta gauetan ere irekitzen genuen. Kopak zerbitzatzen zituen taberna bakarra zen gurea; garai hartan, Alde Zaharrean kubata bat eskatu ezkero, Nocilla edalontzi batean zerbitzatzen zuten. Lehenetarikoak izan ginen taberna gauez irekitzen. Martinaren Pospo zegoen orduan; Aralar, berandu arte gelditzen zena; Orbela; eta Maxim, elite handiagokoa zena. Gauetan argiak genituen: taberna polita zen, musikaren erritmoan mugitzen ziren laser ezpaten antzeko argiak genituen. Gainera, ostegun unibertsitarioak serioak zirenean, taberna hau unibertsitarioz beteta egoten zen. Bruce Spingsteen, Bob Marley, Eric Clapton eta 80ko musika jartzen genuen. Kaleak jende gainezka egoten ziren garai hartan, kristalezko basoa eskuetan zutelarik. Eta hala ere, ez genuen basorik faltan botatzen, denek bueltatzen zuten edalontzia leihotik.
Taberna honen ezaugarri berezia bezeroari eskaintzen zaion tratu ona da.
Jendea gustura egon dadin nahi dugu, eta hona, beren etxeetara joaten diren modura etortzea nahi dugu. Jendea ondo tratatzen dut: nik lentejak jaten baditut, haiek ere bai; legatza jaten badut, nirekin dagoenak ere legatza jango du. Gauzak nik eta nire emazteak nahi dugun moduan egin daitezen nahi dugu. “Kaixo, zer moduz” esan gabe janaria zerbitzatzen dutenek zer uste dute? Tristea da baina hala da: plater bat, bi pintxo, hostia galanta eta hala, hurrengora. Nola tratatu daiteke horrela bezero bat? Maitasuna saldu behar da produktu eta rollo onaz aparte. Hala ere, batzuetan bakoitza bere tokian jarri behar da; jendea askoa pretentsio izugarriekin etorri ohi da. Gutxiengoa da halakoa, oso jende atsegina etortzen baita, baina halako petardo bat etortzen den aldiro, gainontzeko bezeroengatik sufritzen dut.
Hala ere, zu ez zera hainbestetan jendea zerbitzatzen aritzen…
Plantxarekin lanean ibiltzen naiz ni, eta ni ez banago, nire emaztea egoten da. Eta bietako inor ez badago taberna ixten dugu, eta honetarako arrazoia argia da: gazteek lan hau egin nahi badute ere, inoiz ez dira iritsiko. Sukaldea ondo eraman ahal izateko, horretara ohitua egon behar da bat. Jendea ondo ez zerbitzatzeko, hobe da taberna ixtea. Bertaratu eta taberna itxita badago, bada… etorriko dira beste batean. Baina bertaratu eta gaizki tratatuak badira, ez dira berriro itzuliko. Taberna pertsonalizatua da hau, ez datoz txuletagatik, txuleta hemen jateko baizik; pozik ateratzen ez badira, nahiago dut itxi.
Beste intsignia tomate entsalada duzue.
Leku askotan topatu dezakegu orain tomate entsalada, baina nire lagun batek dioen moduan, “Nestorren asmakuntza da tomatea barran jartzearena”. Zenbat lekutan har daiteke entsalada barran bertan? Gutxitan. Gauza da, lehen, Euskal Herrian ez zela tomaterik jaten, gaizki ikusia zegoen: ijito eta kastellanoen jana zen. Errealean jokatu zuen lagun bat du, Juan Izagirre, oso pertsona ona, eta tomatea ezkutuan jaten zuela onartu dit. Orain, arrakasta duen jana da. Oso garesti saltzen da egun, baina produktu ona ordaindu egin behar da, eta tomatea oso produktu goxoa da. Garai hauetan tomatea jatea luxua da, baina ona den bitartean, ordaintzea merezi duen gauza da. Orain dudan tomatea Almeriakoa da: Raf. Garaia iristean, hemengo tomatea izaten dut, lehenengo negutegikoa, gero aire librekoa, eta gero berriz ere, negutegikoa.
Txuleta da beste klasikoa. Noiz hasi zinen hura zerbitzatzen?
Kasualitatea izan zen. Duela 15 bat urte, 19. mahaia ostiralero etortzen ziren bezero batzuek erreserbatzen zuten. Tomatea, bokadilloak, pepitoak eta solomoa jartzen nizkien. Egun batean haragia nahi zutela esan zidaten. Kasualitatez gau hartan txuleta afaldu behar genuen etxekoek, baina haiei atera eta gustatu egin zitzaien. Geroztik, ostiraletan txuleta eskatzen zidaten, eta hala hasi ginen.
Eta zuen tortilla hori… Erreserba eginez, eta zerrenda bitartez zerbitzatzen diren pintxo bakarrak behar dute izan.
Goizetan egiten dugu tortilla nire emazteak eta biok, nire anaiak ordea, arratsaldetan. Erreserba bidez zerbitzatzen ditugu, eta zerrendan ez dagoenak ez du tortilarik. Jendeak eraman gaitu zerrenda egitera, urduri jartzen dira bestela: “Ni negoen lehenagotik…”. Tortila sukaldetik ateratzen den une berean tabernan ez dagoenak ez du pintxoa dastatzeko aukerarik zerrendan ez badago, bertan dagoenari ematen baitiogu. Zorakeria irudi lezake honek, baina ordena ezartzeko hartu beharreko erabakiak dira.
Ez dago komentariorik